Provansalska goveja enolončnica

Kategorije:

Zahtevnost: 3/5
Čas priprave: 5 ur
Število oseb: 6
Potrebne sestavine:
  • 20 vejic peteršilja, samo listi, nasekljani
  • 7 strokov česna, en olupljen in nasekljan, 6 olupljenih
  • 100g slanine
  • 1.5 kg govejega mesa (ličnice, ramena ali glava) narezanega na 5 cm kocke
  • 1 steklenica rdečega vina (cotes du rhone ali syrah)
  • 50ml cognaca
  • 3 nageljnove žbice
  • 9 žlic olivnega olja
  • šop zelišč (5 vejic peteršilja, 2 vejici svežega timijana, 1 lovorjev list, 2 vejici stebelne zelene, 2 koščka posušene pomarančne lupine in 1 vejica svežega žajblja), povezanih s porovo vejico
  • 2 čajni žlički poprav v zrnu
  • 250g sveže svinjske kože
  • 800g korenčka, nastrganega in narezanega na tanke kolobarčke (manj kot 0,5 cm debele)
  • 1 gomolj zelene, narezane na tanke kolobarje (manj kot 0,5 cm debele)
  • nariban muškatni orešček
  • 500g paradižnika, olupljenega, z odstranjenimi semeni in narezanega na kocke
  • 200g malih čebulic, olupljenih
  • 1 lupina organsko pridelane pomaranče, narezana na 2 cmx 1 cm trakove orange, free of
  • 100g črnih oliv
  • 200ml goveje juhe
  • 500g moke
  • sol in poper

Prejšnji dan natremo slanino z mešanico nasekljanega peteršilja in nasekljanega česna. S konico noža zarežemo žepke v goveje meso in vanje vstavimo pripravljeno slanino.

Nadevano meso mariniramo v vinu, cognacu, česnu in dvema žlicama olivnega olja. Premešamo in pustimo v hladilniku najmanj štiri ure ali še bolje čez noč. Vmes dva do trikrat premešamo.

Naslednji dan damo svinjsko kožo v liter vode. Zavremo in pustimo vreti dve minuti. Kožo odcedimo in jo damo na dno velike posode, v katero bomo dodali tudi vse ostale sestavine.

Marinirano meso odcedimo in prihranimo marinado. Meso previdno popivnamo s papirnatimi brisačami in ga prepražimo na olivnem olju, dokler ne dobi zlate barve.

Odstranimo meso in v isti posodi pražimo korenček skupaj z zeleno na srednji temperaturi 5 minut. Začinimo z dvema žličkama soli, žličko popra in dvema ščepcema naribanega muškatnega oreščka.

Pečico segrejemo na 120C. Enolončnico sestavimo plast za plastjo. Na plast kože damo plast mesa, potem plast paradižnika, plast korenčka in zelene, mlade čebule, pomarančne lupine in oliv.

Prelijemo s preostalo marinado in govejo juho. Če vsa zelenjava ni prekrita s tekočino, dodamo vodo. Poskusimo in po potrebi začinimo, vendar bodimo pazljivi, kajti enolončnica se bo kuhala štiri ure, pri čemer bo prišlo do koncentracije soli.

Posodo zapremo s pokrovom in pripravimo »tesnilo«. Moko zmešamo z 200 ml vode in mesimo, dokler ne dobimo testa. Oblikujemo ga v kačo in ga ovijemo okoli stika med posodo in njenim pokrovom.

Pečemo štiri ure. Odstranimo posodo iz pečice in odlomimo »tesnilo« (po možnosti pred svojimi gosti). Nato odstranimo odvečno maščobo, ki se nabere na vrhu enolončnice, šopek zelišč in cele stroke česna. Če jih lahko najdemo. Postrežemo vroče.