Priprava hrane “pod peko” oz. v “saču”

Kaj pečemo pod peko oziroma v saču?

V saču lahko pečemo meso vseh vrst, od najbolj priporočene ovčetine, teletine, svinjine, purana do celega piščanca ali zajca. Kosi mesa naj bodo veliki. Meso prej začinimo in pustimo marinirati nekaj ur. Pečemo lahko tudi mleto pečenko.

Odlično se obnesejo tudi različne ribe in hobotnica. Obvezen dodatek so velike količine zelenjave in krompirja, ki poskrbijo za sočnost in dober okus. Med raznovrstno zelenjavo naj nikar ne manjkata čebula in česen. Priporočamo, da uporabite tudi tudi papriko, bučke in paradižnik. Zelenjava naj bo narezana na velike kose.

Pečemo lahko tudi priljubljene pice, burek in kruh. Menda je v južnih krajih, kjer je uporaba peke ali sača nekaj najbolj vsakdanjega, kruh izpod peke najbolj cenjen in najdražji izmed vseh vrst kruha.

Zgodovina

Sač ali peka je ena redkih ohranjenih posod za pripravo prave tradicionalne kuhinje v Bosni in Hercegovine, nekaterih delih Hrvaške, Črne gore in Srbije.

Sač ali peka je predhodnica današnjega pekača in izvira iz ilirskih časov. Prebivalci tedanje rimske province Ilirike niso nikoli v celoti sprejeli običajev in načina življenja Rimljanov ter njihovega načina pripravljanja hrane.

Tradicionalnega načina peke kruha in različnih jedi pod segretim železnim pokrovom, zasutim s pepelom, niso nikoli podredili rimski krušni peči. Z manjšimi popravki se je ta enostaven in predvsem praktičen način peke obdržal vse do današnjih dni. V krajih, od koder ta način priprave hrane izhaja, si hrano izpod sača lahko privoščimo tudi v restavracijah.

Posode za peko

Posoda za peko je načeloma sestavljena iz spodnje posode, premera od 38 cm do 52 cm in zvonastega pokrova. Po obodu pokrova je nameščena ograjica. Nekatere izvedbe vsebujejo tudi nizki trinogi podstavek (sadžak), na katerega se postavi ponev – tepsija.

Obstaja več vrst posod. Najbolj priporočljiva je litoželezna posoda za peko, ki je debela in se enakomerno segreva. Oblika pokrovke je kupolasta. Posoda skupaj s pokrovom tehta približno 17 kg.

Obstajajo tudi pravi kompleti za peko. Na tržišču so kombinirane posode, ki se uporabljajo za peko ali kot ciganski kotliček, pokrov pa se lahko uporabi kot vok. Komplet vsebuje tudi rešetko, na kateri lahko pečemo ali kombinirano kuhamo.

Druga vrsta posod za peko so vročekovane posode, ki so precej težke, oblika pokrova pa je stožičasta.

Tretja vrsta posod sestoji iz vročekovanega stožčastega pokrova in oboda, v katerega vložimo emajliran okrogel pladenj z robom, visokim približno 5 do 7 cm. Tu se moramo malo bolj spoznati na temperaturo peke, saj je emajlirana posoda sicer enostavna za čiščenje, a se vsebina posode pri previsoki temperaturi hitro zažge. Pri tem načinu vso žerjavico izpod posode odstranimo in jo obložimo s strani in po pokrovu. Da bi se izognili sajastim drobcem, lahko hrano obložimo z alu folijo.

Pri posodi moramo biti pozorni na pravilno vzdrževanje, saj posoda ne sme zarjaveti.

Pred prvo uporabo oz. če posoda zarjavi

Pred prvo uporabo novo posodo očistimo. Postopek najlažje opravimo na plinskem gorilniku. Če posoda ni prevelika, pa lahko tudi v kuhinjski pečici.

• V posodo natočimo najmanj 3 l vode (skoraj do roba), dodamo 20 dag kuhinjske soli in posodo pokrijemo. Pustimo, da voda vre 20 minut. Ker je voda zelo vroča, je nujna je uporaba rokavic. Pazimo, da se z vrelo vodo ne poparimo.
• Vodo odlijemo, notranje dele posode in pokrova pa obrišemo s suho krpo. Z jedilnim oljem namažemo vse notranje dele in pokrito posodo ponovno segrejemo toliko, da se maščoba začne žgati (ne goreti!).
• Po nekaj minutah preostanek maščobe obrišemo do suhega.
• V posodo ponovno nalijemo vodo in jo zavremo. Posoda je sedaj pripravljena na prvo uporabo.

Po vsaki uporabi

V posodo nalijemo vodo, jo zavremo in nekaj minut kuhamo. Ko se voda dovolj ohladi, jo odlijemo. Če se nam je zaradi prevelike temperature jed prismodila, bodo ostanki pri vretju odstopili sami. Detergenta ne uporabljamo! Ostanke hrane odstranimo s krpo.

Posodo splaknemo, zbrišemo do suhega in premažemo z jedilnim oljem. Nikoli ne skladiščimo suhe peke, saj lahko začne rjaveti. Postopek imenujejo tudi sušenje.

Sušenje je proces, kjer plast rastlinskega olja na litem železu ustvari tanek zaščitni sloj, imenovan patina. S pomočjo sušenja posodo zaščitimo pred rjo in ustvarimo neoprijemljivo površino za kuhanje. Dobro sušena posoda bo imela črno površino. Posodo hranimo delno pokrito na suhem mestu.

Dodatni nasveti za vzdrževanje litoželezne posode

Postopek peke

Kurišče za peko mora biti veliko. Ne lotevajmo se peke v kaminu, saj je zaradi majhnosti kurišča težko ustariti dovolj žerjavice za peko. Najbolj praktično je, če si kurišče uredimo na tleh in ga obložimo z opeko ali kamni. Zakurimo bogato, da bomo imeli dovolj žerjavice, ki jo bomo med peko morda dodajali na pokrov.

Pripravimo meso in dodatke oz. živila, ki jih nameravamo speči. Dobro je, če meso začinimo par ur pred peko, nič pa ne bo narobe, če ga začinimo tik pred zdajci. Meso natremo s soljo, krompir olupimo in ga razrežemo na večje kose (večji so kosi mesa, večji naj bodo kosi krompirja). Nekateri meso pustijo v enem kosu. To je obvezno pri ribah in piščancu. Peteršilj in zeleno sesekljamo, očiščen korenček pa dodam cel.

Med pečenjem žerjavico pod podstavkom razgrnemo v širini celotnega premera spodnje posode. Posoda za peko naj bo (na podstavek) vedno nameščena vodoravno. Tako se sokovi pri pečenju ne nabirajo na eni strani, kar bi lahko povzročilo, da bi se hrana zažgala.

Posodo segrejemo. Če nismo vešči, izvedemo enostaven preizkus. Če na razgreto površino kanemo kapljico vode, mora ta zacvrčati in se kotaliti po ponvi. Če kapljica takoj izgine, je ponev prevroča. Če kapljica samo stoji in vre, ponev ni dovolj vroča.

V posodo dodamo dovolj maščobe (oljčno olje, repično olje, sončnično olje, kokosova mast, vsa olja, ki prenašajo visoke temperature), da v tankem sloju prekrije dno ponve. Začinjeno meso popečemo z vseh strani in dodamo rahlo naoljen, posoljen ter narezan krompir. Krompir naj bo na dnu, meso pa položimo na krompir. Dodamo nekaj strokov neolupljenega česna, peteršilj in zeleno ter zelenjavo po želji. Kosi naj bodo čim večji.

Dodamo še nekaj vode in ponev pokrijemo s peko. Pokrov peke v celoti zasujemo z žerjavico in vročim pepelom. Pokrov lahko med peko odkrivamo, da preverimo, kaj se dogaka z našo pojedino. Pokrov dvignemo previdno in navpično, da se nam pepel ne vsuje med živila.

Pečemo 45 do 60 minut oziroma 1 uro za 1 kg mesa. Čas peke je odvisen od tega, kaj pečemo. Ribe bodo pečene prej, kruh, pice in burek tudi. Čas peke ugotavljamo sami in sproti.

Pred koncem peke po želji dodamo še nekaj vode, da dobimo več soka. Po dodajanju tekočine pečemo še 10 minut. Če opazimo, da se peče prepočasi, na pokrov peke dodamo še nekaj žerjavice.

Veliko veselja, dobrih izkušenj in okusnih jedi vam želimo iz Naturete!